Guida al tartufo

Come si taglia

Come si taglia

Il tartufo non si mangia a morsi (a meno che non possiate permettervelo), non si pela con il coltello (fa eccezione il Tartufo Nero) e non deve essere ridotto in pezzi (anche se, in alcune ricette, questa modalità di preparazione può offrire esperienze sensoriali uniche). Generalmente non si grattugia, anche se alcuni strumenti possono garantire buoni risultati in questo senso.

La forma migliore per esaltarne il sapore è la lamella. Esistono diverse scuole di pensiero circa il taglio, a seconda se si voglia ottenere un effetto di croccantezza o uno di scioglievolezza: nel primo caso, le lamelle dovranno essere più spesse e consistenti, nel secondo andranno invece sottilissime, quasi trasparenti. Lo strumento deputato per compiere questa operazione è il tagliatartufi. In commercio ne esistono diverse tipologie: l'importante è che sia dotata di una lama liscia e affilata, meglio se in acciaio inox, con un regolatore di spessore delle fette per un taglio di precisione, variabile tra gli 0,2 e i 4 mm.

Un altro consiglio riguarda le modalità di disposizione sul piatto. Per la più sublime delle esperienze, suggeriamo di creare un cono partendo dal perimetro esterno del nostro piatto, creando cerchi concentrici sempre più piccoli, seguendo un senso rotatorio.

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Tartufo di Alba
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Dal 21 settembre al 31 gennaio

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