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Uova al tegamino? Meglio col tartufo!

Uova al tegamino? Meglio col tartufo!

Le cose semplici, dicono, sono le migliori. Parlando di cucina, cosa c'è di più facile da preparare di un uovo al tegamino? Avrebbe forse qualcosa da eccepire il grande chef Fernand Point, padre della moderna cucina francese, che per saggiare le capacità culinarie di coloro che aspiravano a diventare suoi assistenti, chiedeva loro di cimentarsi proprio con questo piatto. Perché basta un attimo di troppo per trasformare un piatto così elementare in un disastro gastronomico, portando l'albume a diventare secco e gommoso, oppure facendo rapprendere eccessivamente il tuorlo.

Al tegamino o all'occhio di bue, fritte o in padella, le varianti linguistiche sono molteplici, ma i trucchi per la cottura a regola d'arte delle uova al tegamino sono sempre quattro. Eccoli:

1. RISCALDARE LENTAMENTE
La chimica applicata alla biologia insegna che le proteine dell’uovo iniziano a dispiegarsi a 62° C. Se riscaldate lentamente, creano una struttura più ordinata, con il risultato di offrire un albume più compatto e succulento. Se la temperatura è eccessiva, invece, rischia di bruciarsi e diventare duro e sgradevole. Se non siete laureati in biologia molecolare, vi basti ricordare di non tenere il fuoco troppo alto.

2. AGGIUNGERE UNA NOCE DI BURRO
I puristi storceranno il naso, ma il segreto per un uovo all'occhio di bue perfetto sta tutto qui: mettere una noce di burro in un tegamino e lasciarla sciogliere a fuoco lento. Quando aggiungere l'uovo? Un minimo di esperienza suggerirà l'attimo da cogliere: il momento giusto è appena prima che il burro fuso inizi a sfrigolare.

3. TROVARE IL GIUSTO EQUILIBRIO FRA ALBUME E TUORLO
Due scuole di pensiero. Se siete per la separazione del tuorlo dall'albume, dopo aver proceduto con questa operazione, versate l'albume nella padella e, prima che si solidifichi, avendo cura di ottenere una cottura uniforme al centro e sui lati, appena i bordi cominciano a essere dorati, aggiungete al centro il tuorlo, facendo attenzione a non romperlo. Ancora un minuto, e il gioco è fatto.
Se amate la promiscuità, questo è invece il momento per far scivolare delicatamente albume e tuorlo insieme, con il tuorlo al centro dell'albume (vale aiutarsi con una spatola per aggiustarne la posizione).
In entrambi i casi, il tempo di cottura dovrebbe variare tra i 4 e i 6 minuti. Tornando a vestire i panni del piccolo chimico: il tuorlo si coagulerà da subito, ma solidificherà solo a 68 °C, quindi allenatevi a fermarvi un attimo prima.

4. SALARE SOLO ALLA FINE
Nell'attesa, sciogliete un’altra noce di burro. A fine cottura aggiungete sale e pepe e, infine, versate sopra il vostro uovo il burro fuso. Poi grattate, come se non ci fosse un domani. Una pioggia di lamelle di Tartufo Bianco d'Alba trasformerà un semplice uovo al tegamino in un'esperienza gastronomica di altissimo livello.

Esecuzione ricetta: Facile
Tempo preparazione: 2 min
Tempo cottura: 4-6 min
Ingredienti: 4 uova, 40 gr di burro, Pepe nero, Sale, 40 gr di Tartufo Bianco d'Alba
Porzioni: 4 porzioni

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