I Tartufi

I tartufi sono funghi che vivono nel sottosuolo in simbiosi con radici di piante.

Hanno l'aspetto di tuberi costituiti all'interno da una massa carnosa detta "gleba" ed all'esterno da una corteccia detta "peridio"; sono costituiti in alta percentuale da acqua, fibre e da sali minerali assorbiti dal terreno tramite le radici dell'albero con cui vive in simbiosi.

Sono classificati in diverse specie, tra cui le più conosciute per uso gastronomico sono:

  • Il tartufo bianco d'Alba (Tuber Magnatum Pico)
  • Il tartufo nero pregiato (Tuber Melanosporum)
  • Il tartufo nero estivo (Tuber Aestivum Vitt. o Tuber Uncinatum)
  • Il tartufo bianchetto (Tuber Borchii)
  • Il tartufo nero moscato (Tuber Brumale) 

Gli alberi che maggiormente accettano la "convivenza" dei tartufi con le loro radici sono: pioppo, il tiglio, la quercia e il salice. Sono proprio queste piante, ognuna con le sue caratteristiche, a determinare il colore, il sapore ed il profumo dei tartufi. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo piu' pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno piu' chiari ed aromatici.

La forma dei tartufi invece dipende dal tipo di terreno: se questo è soffice i tartufi saranno tendenzialmente lisci e tondeggianti; se compatto e argilloso saranno più nodosi e bitorzoluti poichè maggior fatica avranno fatto a trovar spazio per la crescita nel terreno. E comunque sebbene in questo esistano le condizioni ottimali quali PH ed umidità e la pianta sia potenzialmente idonea per la crescita dei tartufi, non tutte risultano capaci a sostenere il loro sviluppo.

Per questo la tartuficoltura studia il particolare fenomeno ormai da decenni con l'obiettivo di riuscire in un prossimo futuro a produrre tartufi in colture arboree sotto il diretto controllo dell'uomo e non più soltanto dal caso fortuito. Per alcuni tipi di tartufi si hanno già buoni risultati di queste ricerche (es. le piantagioni per i tartufi neri pregiati) mentre purtroppo molta strada si deve ancora percorrere per ottenere risultati simili nella produzione dei tartufi bianchi d'Alba. Si sa, per il momento, che per questi sono necessari un terreno a grossi pori molto ossigenato, ricco di calcio e con una buona umidità anche nel periodo estivo.

Nonostante queste particolari condizioni, comunque, non sempre si ottengono buoni risultati. I tentativi proseguono ma per ora questo prezioso frutto della natura continua ad essere un gioiello avvolto dal fascino ed un pizzico di mistero.

Forse resterà ancora per altro tempo, ma noi possiamo ancora continuare a gustarlo e stimarlo come la natura lo ha creato.